昨天（7月2日），由江蘇省地方志辦公室舉辦的《中國淮揚菜志》閱讀分享會在第十三屆江蘇書展主展場中心舞臺舉辦，南京大學歷史學院教授、江蘇省文史館館員胡阿祥作了“水韻江蘇 美食世界”的主旨演講。
胡阿祥說，中國人經常講一句話，叫做“一方水土養(yǎng)一方人”。江蘇的這一方水土，就生長出了具有江蘇特色的美食。“水，可以說是江蘇的自然環(huán)境和人文面貌的最大特征。長江、淮河、黃河東西串聯(lián)，京杭大運河南北貫通。黃河曾經南下奪淮700多年，至今蘇北仍有廢黃河。洪澤湖、太湖上下相望，黃海、東海，東邊環(huán)抱，江蘇境內還有中國第六大淡水湖——高郵湖。”
(資料圖片僅供參考)
在胡阿祥看來，正是這樣的集江河湖海于一的“水韻江蘇”，以及依水而生的江蘇的人、依水而興的江蘇的城，造就了江蘇特有的、豐富的飲食文化，“聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意網絡城市，至今授予各國城市美食之都稱號的有9個，中國占了5個。這5個之中，江蘇占了兩個，分別是揚州和淮安。”胡阿祥說，早在清代，江蘇的美食就已經聞名天下。“文獻記載，‘肴饌之富有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。’ 諸位看這10個地名，前面5個是省級的，后面是5個城市，而且都是江蘇的城市。”
如果依據(jù)飲食和語言，可以把江蘇劃分成幾個文化區(qū)，風味各不相同。其中最大的，就是淮揚區(qū)。而淮揚菜，內部又有區(qū)分。就飲食而言，面積不算大的江蘇，可以說匯納天下。“味道可以延續(xù)，記憶一直都在。”胡阿祥道出了江蘇兒女幾千年的淮揚美食鄉(xiāng)愁記憶。
分享會還邀請了參與《中國淮揚菜志》編纂的江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會特邀副會長胡畏，淮安市淮揚菜美食文化研究會會長、江蘇省文史研究館館員、《中國淮揚菜志》專家咨詢委員會委員高岱明，江蘇省烹飪協(xié)會副會長、《中國淮揚菜志》專家咨詢委員會委員徐穎宏，江蘇省地方志辦公室黨組成員、副主任桑薈，他們從不同角度講述了與《中國淮揚菜志》的緣分，細節(jié)動人。
“難度最大的就是搜集資料。”胡畏說，“為了恢復淮揚菜發(fā)展歷史原貌和名廚菜單，編纂團隊遍訪江蘇各地檔案館、圖書館等地，走訪了各地的名廚世家，進行尋訪調查，確保不放過一絲一毫有價值的資料。能參與編纂《中國淮揚菜志》，我很欣慰，也很高興，希望志書能流芳百世。”
高岱明解讀了淮揚菜“和、精、清、新”四大特色。她認為，淮揚菜南北兼容，老少皆宜，本色本味，有滋有味，重視五味調和，不傷天和，集“普世、養(yǎng)生、美味、典雅”四大優(yōu)勢于一體，充分體現(xiàn)了中華文明“和是大道之源”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
“可以說，魁龍珠是最早實現(xiàn)‘長三角一體化’的淮揚美食代表，體現(xiàn)了淮揚菜的包容性。”徐穎宏講述了富春茶社獨創(chuàng)的魁龍珠的歷史故事，分享了書友最感興趣的富春茶點制作技藝。
桑薈表示，《中國淮揚菜志》的編纂，是地方志編纂工作的一次新的嘗試。這部志書突破了傳統(tǒng)志書的體例束縛和形態(tài)風格，使用大量精美圖片，語言精煉，圖文并重，一函5冊，裝幀精美，將志書的嚴謹厚重與時尚的現(xiàn)代表達相統(tǒng)一，實現(xiàn)了內容與形式、敘事與藝術的完美結合。通過地方志這種文化形態(tài)，深入挖掘江蘇悠久燦爛的地域文化，關注貼近百姓現(xiàn)代生活，不斷增強中華文明和江蘇文化傳播力影響力。
據(jù)悉，《中國淮揚菜志》由江蘇省地方志辦公室牽頭組織，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會和淮安市、揚州市政府有關部門承編。志書總字數(shù)66萬字，收錄圖片434張，共分為5卷，分別從沿革、名菜、名點、宴廚店、拾遺等多個方面追根溯源、廣征博采，全面系統(tǒng)記述了淮揚菜的起源與萌芽、興起與形成、鼎盛與高峰、傳播與發(fā)展，展示了404道風味名菜、323道風味小吃、148套風味名宴、388位古今名廚、365家名企名店等，充分反映了淮揚菜的發(fā)展歷程和菜系特點，突出展現(xiàn)了淮揚美食文化的博大精深、融合統(tǒng)一和賡續(xù)創(chuàng)新等特性。
活動現(xiàn)場還從“方志江蘇”微信公眾號上報名登記的前50名網友中隨機抽取了10名幸運讀者，各贈送1套《中國淮揚菜志》。
（蘇報融媒記者 姜鋒 文/攝）
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